INITIATION À L'OLÉOLOGIE

Description

Vous consommez de l'huile d'olive tous les jours. Vous la vendez, vous cuisinez avec, vous la recommandez – ou vous en versez simplement sur vos tomates. Et si quelqu'un vous demandait ce qui rend cette huile spéciale, il vous manquerait probablement les mots. Ce n'est pas un manque de goût. C'est un manque de vocabulaire – et cela peut être corrigé en une seule journée.
Une journée complète dirigée par un expert en huile d'olive. Les bases de la production d'huile d'olive
Classification organoleptique et physico-chimique
Réglementations de l'IOC et de l'UE : ce que signifient réellement les classes de qualité
Les mécanismes de la dégustation – comment nous goûtons, et pourquoi nous pouvons être trompés
Les trois profils de fruité : olives vertes, mûres, matures
Dégustations mono-varietales
Dégustations par terroir
Dégustations selon l'indice de maturité
Des matériaux de dégustation professionnels, des documents et des huiles seront fournis.
Qui anime la journée
Cécile Cron, oléologue et productrice d'olives, animera toute la journée. Elle est une experte certifiée en dégustation d'huile d'olive extra vierge, formée à l'Université de Jaén en Espagne dans le cadre d'un programme financé par le Conseil oléicole international – l'institution qui établit la norme internationale qui est au cœur de cette journée. Elle a également suivi une formation complémentaire à l'IFAPA de Cabra et au Centro del Olivar y Aceite à Úbeda. Depuis 2007, elle produit sa propre huile d'olive extra vierge biologique à la propriété Cova Fumada en Catalogne. Elle ne se contente pas d'enseigner la dégustation – elle produit ce dont elle parle. Son livre « Ôde à l'olivier » vient d'être publié, un livre de photos créé avec Sergio Castañera et avec une préface de Mauro Colagreco, chef triplement étoilé au Guide Michelin.
Pour qui
La journée s'adresse aussi bien aux professionnels du goût qu'aux amateurs curieux. Chefs, sommeliers, marchands de vin, épiciers fins, restaurateurs, producteurs d'olives. Et à tous ceux qui achètent de l'huile d'olive sans vraiment savoir ce qu'ils achètent. Aucune connaissance préalable n'est requise. La journée se suffit à elle-même : il n'est pas nécessaire d'avoir assisté aux deux journées précédentes sur la culture de l'olivier, ni de posséder un olivier.